Reise

Reiseberichte: Schönheit und der Chef

Hier in der Küche des Sunset Jamaica Grande Resort & Spa in Ocho Rios laufen Köche, schreien und schwitzen. Immer wenn die Küchentür aufschwingt, greift der antiseptische Chlorgeruch aus dem Pool, der einige hundert Meter entfernt ist, zusammen mit dem Schrei triefender Teenager auf die Aufzüge zu. Plötzlich fegt eine willige junge Frau inmitten des Wahnsinns in die Küche. Ihr Bikini-Oberteil und der Sarong ergänzen ihre Café-au-Lait-Haut, und ihr blond-braunes Haar wird in Locken über ihrem Kopf hochgefegt. Aber ich bin nicht aufgefallen.

Ich starre auf ein kleines Laib, das der König dieses Chaos, Chefkoch José Riquelme, gerade in meine Hand gelegt hat. Es ist golden, leicht, erinnert an einen Buttermilchkeks und trotzt Jahrhunderte kulinarischer Geschichte: Es ist Brot aus Brotfrüchten. Jeder Koch weiß, dass man aus Brotfrüchten kein Brot herstellen kann, eine Baumfrucht, die geröstet, püriert oder sogar gebraten werden kann. Hier sitzt dieses kleine Wunderwerk der exakten gastronomischen Wissenschaften völlig im Widerspruch zur Karnevalsatmosphäre um mich herum - die mit dem Einstieg von Yendi Phillips, der Miss Jamaica World 2007, einen Fieber erreicht hat.

Ich war am Nachmittag zuvor in die Raserei eingedrungen, inmitten einer Menge Urlaubsurlauber. Sonnenbrand und twangy, mit Akzenten aus dem tiefen amerikanischen Süden bis nach Norden Englands, waren sie wie eine Herde Seevögel. Sie tröpfelten von Dips im Pool oder vom Ozean und versammelten sich um die massiven Buffets und Restaurants des Hotels, die alle von Riquelme beaufsichtigt wurden und Hunderte aufnehmen konnten.

Als Gastjournalist und Koch wurde ich am Vorabend von Riquelme mit einem Abendessen im LaDiva, dem italienischen High-End-Restaurant der Unterkunft, geehrt. Ich hatte nicht erwartet, mit ihm viel zu tun zu haben, einem in Argentinien geborenen Ricky Ricardo, der mit gepflegten Nägeln und einem schweren Goldarmband an einem Handgelenk ähnelte. Als ich ihn zum ersten Mal traf, verdunkelten die Brillen seine schweren schwarzen Augenbrauen nur teilweise.

Nach einem guten Risotto-Dinner, wie ich es in einem italienischen Familienrestaurant in New York erwartet hatte, dachte ich über Gründe nach, mich vom Tisch zu entschuldigen. Aber dann führte mein Gastgeber das Gespräch zur molekularen Gastro- nomie, einer merkwürdigen Küchenwissenschaft, in der Proteine ​​und Früchte zu Schäumen, Perlen und Kügelchen reduziert werden Gelee, oft unter besonders niedrigen Temperaturen oder unter Druck gekocht.

"Ich kann mir nicht vorstellen, dass Sie hier viel machen", hatte ich gesagt.

"Nein, nein, nicht für das Hotel", hatte Riquelme geantwortet und winkte abweisend in Richtung Poolbereich hinter dem Fenster hinter ihm. "Aber für mich selbst ..."

"Hast du irgendetwas mit lokalen Zutaten gemacht?" Ich habe gefragt.

"Natürlich", sagte er und sah mich misstrauisch an. "Das interessiert dich?"

Das tut es - und so bin ich am nächsten Morgen im frenetischen Lärm einer der vielen Küchen des Resorts, in denen das Mittagessen für die Massen ausgeschüttet wird, während Riquelme und Chefkoch Ravi Anne Kiran an der Reihe entlangstürmen und Platz suchen ihre gastronomische Demonstration. Die vielen Linienköche sind etwas amüsiert über die Machenschaften ihres Chefs, aber viel zu sehr in Ehrfurcht vor seinem Geschick und seiner Freundlichkeit, mit ihrem gewohnten, etwas verhöhnten karibischen Humor zu scherzen. Stattdessen antworten sie wie Soldaten in Formation: "Chef, ja Chef!"

Trotz des bemerkenswerten Brotfruchtbrotes, das ich bereits probiert habe, bin ich immer noch misstrauisch. Ich kann mir nicht helfen, mich an das typisch amerikanische Frühstücksbuffet von diesem Morgen zu erinnern (gigantische Chafers aus Rühreiern, selbstgemachten Pommes Frites und Pfannkuchen) und die Vielzahl an Pasta und Fleischgerichten, die das Mittag- und Abendessen bisher ausgemacht haben.

Und jetzt, da Yendi Phillips angekommen ist, hat das enthaltene Pandemonium begonnen, sich zu entwirren. Da die Arbeit vorübergehend eingestellt wurde, werden die Einführungen vorgenommen.

Wir unterhalten uns über Jamaika, Trinidad und den Zustand der Welt, während Riquelme ab und zu auftaucht, um uns einen Geschmack seiner Kreationen zu bieten. Er gibt uns einen Chip, der wie ein Sesamkracher aussieht. Ich nehme ein bißchen und ein salziger, fleischiger Geschmack explodiert auf meiner Zunge. Dies ist der schwer fassbare "fünfte Geschmack", der hoch sensorische Fleischgeschmack, der in der klassischen japanischen und chinesischen Küche zu finden ist. Ich frage, was es ist, und Riquelme grinst und sagt mir, es sei ein Chip aus gewürztem, frittiertem Blackfin Thunfischfell.

Als nächstes stürzt er sich hoch und schwenkt eine kleine Schüssel, in die er eine Cremesuppe aus Ackee schöpft, der lokalen (Gift, wenn unreife) Baumfrucht zum Frühstück gegessen wird. Es erinnert an geröstete Kastanien und enthält Teigwaren aus Callaloo, einem lokalen Spinat. Es gibt einen Schaum aus gebratenem Chayote und Dasheen oder Taro, der in dünne Scheiben geschnitten und in einer klassischen Lyonnaise mit Kräutern gebraten wird. Ich bin beeindruckt von der Umwandlung einfacher karibischer Zutaten - der Kost eines einstmals armen Volkes - in die Haute Cuisine. Ich verschlinge gierig, und ein weit aufgerissener Yendi knabbert verächtlich neben mir und ruft dabei aus, sie werde zu fett. Trotzdem wendet sie nichts ab. Als nächstes kommt Kuhfuß in ein goldenes Gelee, das in mundgerechte Stücke geschnitten und auf dem Brotfruchtlaib serviert wird, mit Stücken von Langusten-Hummer durchsetzt. Zum Abschluss gibt es gegrillte Wassermelonen, Ananas, Kokosnuss und Kürbis.

Zwischen den Gängen flüstert Yendi verschwörerisch: "Der Mann ist ein Genie!" Sie gesteht, dass sie bei jedem Besuch des Resorts an Pfund zunimmt und Kostproben sammelt, die eigens für sie kreiert wurden, selbst wenn die Büfettmaschine weiterläuft.

In der hektischen Szene treibt ein Fotograf, um Fotos von den Gerichten zu machen. Nur wenn die Tür aufschwingt und vom Pool aus die heiße Küchenluft angreift, erinnere ich mich, wo ich genau bin. Ich sehe zu Riquelme hinüber und lächelt verschwitzt, als er seine Kreationen für den Fotografen plattiert, und ich lächle für mich. Ich glaube, wenn Sie Brot aus Brotfrüchten herstellen können, finden Sie kulinarische Genie in einer nach Chlor riechenden All-Inclusive-Resortküche auf der Insel Jamaika.

Ramin Ganeshram, kehrte kürzlich von einer Essentour durch Irland zurück, um einen Artikel in unserer nächsten Ausgabe zu erhalten.