Rezepte

Hawaiische Macadamianüsse

ISLANDS Audio Series: Hören Sie dem Autor Matthew Millers Audio-Bericht über das Knacken von Macadamianüssen auf der Big Island.

"Das Geheimnis? Nüsse so trocken wie möglich bekommen", sagt Richard Schnitzler, Präsident der Hamakua Macadamia Nut Company. Wir stehen inmitten einer Vielzahl von Nussschalen neben einer Reihe feuergeheizter, nussgetrockneter Silos auf der großen Insel von Hawaii. Eine warme Brise weht vom pazifischen Ozean entlang der mit Lava durchzogenen Nordküste von Kohala. Auf dem Weg hierher kam ich an der imposanten Zeremonienstätte vorbei, die von Kamehameha dem Großen erbaut wurde, als er die Inseln vereinigte. Die Landschaft sieht deutlich hawaiianisch aus, aber der Dampf der trocknenden hawaiianischen Macadamianüsse bringt es nach Hause.

Dieser Duft erinnert mich immer an Hawaii, ironisch angesichts der Tatsache, dass Macadamia-Bäume aus Australien eingeführt wurden. Seit 1881 hat sich die Nuss jedoch als Schlüsselgeschmack von Aloha etabliert. Richard wächst nur etwa ein Viertel der Macadamianüsse der Welt, sagt Richard, aber er verarbeitet viele der anderswo produzierten Nüsse, und die meisten weltweit angebauten Macadamia-Baumsorten stammen aus dem Staat. Ich nicke ungeduldig, während er diese Fakten präsentiert. Ich habe noch keine Hawaiian Macadamia-Nüsse gegessen.

Ich habe Macadamias schon immer geliebt, aber zu Hause scheint das hellblaue Label der Mauna Loa Company immer leere Dosen zu schmücken. Ein gieriger Mitbewohner hat schon immer den gesamten Inhalt gegessen. Also bin ich zur Quelle gekommen. Hamakua behauptet, der weltweit größte Hersteller hochwertiger Macs aus Hawaii zu sein. Ich werde gerade lernen, dass das Entscheidende nicht ihre Geschichte ist und nicht der Grund, warum sie so lecker sind (hohe prozentuale Anteile an ungesättigten und ungesättigten Fettsäuren im Volumen). Es ist, wie viele Hawaiian Macadamianüsse Sie in Ihren Mund stopfen und für später in Ihre Taschen stopfen können.

Aber zuerst zeigt Richard mir den Hügel aus ungeschälten Nüssen, die bis zum Nussknacker mit industrieller Stärke gefiltert werden. Es ist, als würde er mit mir spielen. Von außen sieht die Operation wie eine alte Fabrik aus. "Meine Berater sagen mir, dass ich nicht genug Wasser verkaufe", meint er mit Nüssen mit höherem Wassergehalt, "aber ich verkaufe lieber köstliche Nüsse." Ein Wassergehalt von weniger als 1 Prozent gibt Nüssen viel besser schmeckende Wirkung. Macs nehmen Luftfeuchtigkeit auf, daher gibt es eine Trocknungsgrenze. Sogar Chiles Atacama-Wüste, eine der trockensten Regionen der Erde, hat eine relative Luftfeuchtigkeit von über 2%, und die Big Island ist viel feuchter als Atacama. Wenn das Wetter feucht wird, werden die Nüsse feucht. Und feuchte Nüsse schmecken nicht so gut. Sie sind nicht so knackig. Das Öl und das Wasser vermischen sich nicht gut.

"Sie können den Unterschied zwischen 1,5 und 1 Prozent Wassergehalt schmecken?" Ich frage. Ich finde das schwer zu glauben, aber ich bin bereit, einen Blindtest durchzuführen, solange es darum geht, viele hawaiianische Macadamianüsse zu essen. "Das ist ein großer Unterschied", sagt er und führt mich in die Fabrikhalle. "Können Sie den Wassergehalt auf Null bringen?" Frage ich nach dem nussigen Gral. Er lächelt mich an. "Das wäre schwer", sagt er. "Wir kommen uns ziemlich nahe." Er führt mich zu einem Behälter mit getrockneten Nüssen in der Schale. Ich hole einen ab. "Was ist der Wassergehalt in diesem?" Sage ich und halte es so, als könne er mit den Augäpfeln den Wassergehalt durch die Schale messen. "Ein bisschen unter 1 Prozent", sagt er.

Mein Mund wässert. Ich lasse es in die Backen des in Amerika hergestellten Macadamia-Crackers fallen, der 300 Pfund Druck erzeugen kann, der notwendig ist, um eine der härtesten Nüsse der Welt zu knacken. Die Schale reißt sauber und deckt das ganze dunkelbraune Fleisch auf. Obwohl getrocknet, ist diese Nuss roh. Das Unternehmen verkauft aromatisierte Nüsse (Honig geröstet, Wasabi, Jalapeño), aber diese ist nicht einmal gesalzen. Und es ist die beste Macadamia, vielleicht die beste Nuss aller Art, die ich je hatte, leichte, aber reichhaltige Öle in ätherischem Nussgeschmack, nicht zuckerhaltig, aber süß wie Getreide, ein Hauch von frisch gebackenem Brot.

Ich lasse noch eine Nuss in die Backen fallen und drücke darauf, als ich sage: "Stört es Sie, wenn ich noch eine knacke?" Er lächelt wieder, ein bisschen nachsichtig, denke ich, als ich die Nuss esse. Er sollte in Mantelschwänzen und einem Zylinder sein. Ich würde gerne noch länger hier bleiben, aber Richard Schnitzler ist noch nicht fertig mit mir.

In der Rösterei der Fabrik, dem fluoreszierenden inneren Heiligtum, führt er mich eine Schiffsleiter hinauf zu einem Laufsteg neben einem Förderband, das aus dem großen automatisierten Röstapparat hervorgeht. Hier kommen die größten Macadamianüsse, die ich je gesehen habe, ganze und Sphäroide und die Farbe von Weißgold, die aus dem Bräter auf den Gürtel geschleudert werden und wie glückliche Kinder, die die Schule verlassen, aufspringen und stürzen. Ich möchte sie essen.

"Versuchen Sie es mal", sagt Richard. Er ist Willy Wonka. Ich bin Charlie Bucket. "Ja wirklich?" Ich zögere, meine schmuddeligen Finger in den Nusspool zu stecken. Die Damen in Labormänteln, Handschuhe und Haarnetz heben Nüsse mit Unvollkommenheiten aus dem Rennen makellos trockener, makelloser Makadamias ab. "Probier einen." Ich nehme zwei hawaiianische Macadamianüsse auf, esse sie beide und brach in Lachen aus. Warm, knusprig, der subtile Zucker, der durch so viel Öl eingelöst wird.

"Diese Nüsse sind so trocken!" Ich erkläre, ein paar mehr zu holen, ohne zu fragen, sie zu essen. "Schau, es ist Elvis!" Ich zeige den anderen Weg und nehme ein paar mehr. Ich möchte meine Taschen füllen, aber jede Macadamianuss, die ich aufnehme, stecke ich in meinen Mund und esse. Ich kann nicht anders Richard lächelt mich an. Ich bin mir nicht sicher, ob er mir nicht zwinkert. Er weiß. Das ist köstlich.